由于滲透壓的作用，早放鹽會使蔬菜中的維生素和礦物質(zhì)過多丟失。另外，提倡現(xiàn)做現(xiàn)吃，主要是減少原料特別是蔬菜在放置過程中營養(yǎng)素的氧化損失。如蔬菜炒熟后，放置1小時(shí)，維生素C會損失10%左右，放置2小時(shí)會損失14%左右。

　　中國烹飪以味為核心，以養(yǎng)為目的，烹飪加工的方法是否科學(xué)、合理，將直接影響食品的營養(yǎng)和人體健康。

　　放鹽緩急有講究

　　由于滲透壓的作用，早放鹽會使蔬菜中的維生素和礦物質(zhì)過多丟失。另外，提倡現(xiàn)做現(xiàn)吃，主要是減少原料特別是蔬菜在放置過程中營養(yǎng)素的氧化損失。如蔬菜炒熟后，放置1小時(shí)，維生素C會損失10%左右，放置2小時(shí)會損失14%左右。

　　旺火易傷身

　　火太旺，不僅會破壞食物的營養(yǎng)構(gòu)成，像維生素A、維生素E等在高溫環(huán)境下會大量流失，而且外焦內(nèi)生的食物對身體非常不利。旺火還會加快食用油的氧化分解，產(chǎn)生的油煙中含有醛、酮、烴、脂肪酸、醇、芳香族化合物等有害物質(zhì)，刺激鼻腔和呼吸系統(tǒng)，降低人體的免疫功能。更可怕的是，油煙中還存在著能引起基因突變、DNA損傷、染色體損傷的遺傳毒性物質(zhì)，對人體具有潛在的致癌危險(xiǎn)。另外，經(jīng)常食用燒得過旺的油炸菜，容易產(chǎn)生低酸胃或胃潰瘍。

　　“醉吃”海鮮成隱患

　　有不少人習(xí)慣把“蹦蹦跳跳”的活蝦放在酒中蘸一下“醉吃”，認(rèn)為這樣營養(yǎng)吸收得更好。其實(shí)，這種生食法非常不衛(wèi)生。蝦體上沾有肝吸蟲病的囊蚴，會隨著生食后進(jìn)入人體。有人吃了醉蝦后，經(jīng)常有急性感染癥狀出現(xiàn)，如高熱寒顫、肝區(qū)疼痛、黃疸，血中嗜酸性顆粒細(xì)胞顯著升高，大便可查到蟲卵，嚴(yán)重者出現(xiàn)上腹飽脹，食欲不振等癥狀，還可能因肝功能衰竭而死亡。因此，生蝦宜燒熟后食用。

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