組胺是由魚中所含有的組氨酸產(chǎn)生的。海魚中的金槍魚、秋刀魚、沙丁魚、青魚等含組氨酸較多；河魚中鯉魚含量較多。這些魚肉存放時間較長，溫度條件又適合的話，就會繁殖出大量細菌，讓組氨酸脫去羧基變成組胺和類組胺物質(zhì)——秋刀魚素，從而引發(fā)中毒。

　　組胺中毒要比一般的食物中毒更為嚴重，中毒后會出現(xiàn)全身潮紅，頭暈、頭痛、心慌、胸悶、呼吸急促、惡心、嘔吐、腹瀉等癥狀。個別嚴重者還會出現(xiàn)蕁麻疹、吞咽和呼吸困難、瞳孔散大，甚至導(dǎo)致死亡。

　　與鮮魚相比，罐頭魚更易導(dǎo)致組胺中毒，因為其中所含水分和游離組氨酸比較高，容易腐敗變質(zhì)。如果打開后在室溫（22℃-23℃）下存放24小時，或在33℃的環(huán)境下存放4小時后，組胺含量就會大幅增加，很容易導(dǎo)致中毒。

　　調(diào)查還發(fā)現(xiàn)，吞拿魚三明治中的組胺含量比罐頭魚還略高一些，這與它在制作過程中，需要經(jīng)過人工處理有關(guān)，如果手洗不干凈，或者室溫過高、存放時間較長等，都可能造成這一結(jié)果。

　　專家指出，溫度是組胺形成的關(guān)鍵，因此，買回的魚罐頭或吞拿魚三明治應(yīng)保存在4℃以下環(huán)境中，否則就不能存太久。尤其是吞拿魚三明治，在室溫下存放超過2小時，就不應(yīng)再賣給顧客。另外，組胺一旦在魚肉中形成，采取烹調(diào)加溫等方法都不容易除去，所以人們最好不要抱僥幸心理。