要成為一個優(yōu)秀的家政服務(wù)人員就必須知道更多的社會禮儀，會多做東西，如做飯燒菜、打掃衛(wèi)生、帶小孩、護理老人等。如果您是新手或者是不精通的，那么您可以看下此篇文章，是專門給大家介紹一百個做飯技巧的，相信您看完之后肯定會對您幫助不小。

　　做肉制類飯菜方法技能：
　　
　　包括了基本上的肉制類飯菜方法，很多很詳細，在日常生活中的基本上都有，只要您把下面的這些肉制類飯菜方法學(xué)會，保證您的前途無量了。　　

　　第一方法技巧、羊肉去膻味

　　將蘿卜塊和羊肉一起下鍋，半小時后取出蘿卜塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘后，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗凈打孔放入；1公斤羊肉加咖喱粉10克；1公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；1公斤水燒開，加羊肉1公斤、醋50克，煮沸后撈出，再重新加水加調(diào)料。

　　第二方法技巧、煮牛肉

　　為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。

　　第三方法技巧、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。

　　第四方法技巧、煮咸肉：用十幾個鉆有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味。

　　第五方法技巧、煮火腿之前，將火腿皮上涂些白糖，容易煮爛，味道更鮮美

　　第六方法技巧、豬肚煮熟后，切成長塊，放在碗內(nèi)加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍。

　　第七方法技巧、煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟后吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬。

　　第八方法技巧、家庭烤肉或出外燒烤時，在肉入爐前，先用沸水或熱清湯澆一下，可使烤出的肉松軟（若用涼水澆肉，肉會變得很硬）。

　　第九方法技巧、燉肉時，在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油膩并增加湯的鮮味。

　　第十方法技巧、燉雞

　　洗凈切塊，倒入熱油鍋內(nèi)翻炒，待水分炒干時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發(fā)出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調(diào)料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應(yīng)在湯燉好后，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內(nèi)水分向外滲透，蛋白質(zhì)產(chǎn)生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養(yǎng)向湯內(nèi)溶解，且煮熟后的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。

　　第十一方法技巧、燉老雞

　　在鍋內(nèi)加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然后再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放3～4枚山楂，雞肉易爛。

　　第十二方法技巧、老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上2小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口。

　　第十三方法技巧、煮老鴨，在鍋里放幾個田螺容易爛熟。

　　第十四方法技巧、燒鴨子時，把鴨子尾端兩側(cè)的臊豆去掉，味道更美。

　　第十五方法技巧、燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香。

　　第十六法技巧、紅燒牛肉時，加少許雪里紅，肉味鮮美。

　　第十七方法技巧、做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉腌一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口。

　　第十八方法技巧、炸豬排時，在有筋的地方割2～3個切口，炸出來的豬排就不會收縮。

　　第十九方法技巧、將雞肉先腌一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口。

　　第二十方法技巧、炒肉片

　　肉切成薄片加醬油、黃油、淀粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色后，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩。

　　第二十一方法技巧、炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡腌，30分鐘后再炒，鮮嫩可口。

　　第二十二方法技巧、炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口。

　　第二十三方法技巧、肉絲切好后放在小蘇打溶液里浸一下再炒，特別疏松可口不論做什么糖醋菜肴，只要按2份糖1份醋的比例調(diào)配，便可做到甜酸適度。

　　第二十四方法技巧、炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應(yīng)先放糖，后放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜肴中蛋白質(zhì)凝固而“吃”不進糖分，造成外甜里淡。

　　第二十五方法技巧、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉5克淀粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美。

　　第二十六方法技巧、做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽。

　　第二十七方法技巧、做丸子按50克肉10克淀粉的比例調(diào)制，成菜軟嫩。

　　第二十八方法技巧、清蒸雞時先將雞放入20～25％的啤酒中腌漬10～15分鐘，然后取出蒸熟，格外鮮滑可口。清蒸腥味較大的魚類，用啤酒腌漬10～15分鐘，熟后不僅腥味大減，而且味道近似螃蟹。

　　第二十九法技巧、蒸魚時判斷魚是否蒸熟可看魚眼，新鮮的魚蒸熟后魚的眼睛向外凸出。在魚的表皮涂一層薄薄的淀粉，可防蒸魚時破壞魚的表皮。

　　第三十方法技巧、炒肉片或肉絲，用淀粉加啤酒調(diào)糊掛漿，炒出后格外鮮嫩，味尤佳。烹制凍肉、排骨等菜肴，先用少量啤酒，腌漬10分鐘左右，清水沖洗后烹制，可除腥味和異味。

　　第三十一方法技巧、水產(chǎn)家禽的內(nèi)臟和蛋類原料腥、膻異味較濃，烹制時生姜是不可少的調(diào)料。

　　有些菜肴可用姜絲作配料同烹，而火工菜肴（行話稱大菜）要用姜塊（片）去腥解膻，一般炒菜、小菜用姜米起鮮。但還有一部分菜肴不便與姜同烹，又要去腥增香，如用姜汁是比較適宜的，如制作魚圓、蝦圓、肉圓及將各種動物性原料用刀背砸成茸后制成的菜肴，就是用姜汁去腥膻味的。

　　第三十二方法技巧、殺完魚，放幾小時再做，剛殺完的魚營養(yǎng)價值低、味道差，應(yīng)先放在冰箱里冷凍。

　　第三十三方法技巧、烤肉抹點醬，減少致癌物。印度人抹芥末、美國人抹橄欖油、地中海人抹番茄醬，都能抑制烤肉時產(chǎn)生的有害物質(zhì)。

　　第三十四方法技巧、牛肉加啤酒炒得嫩，啤酒中的酶能使蛋白質(zhì)分解，增加牛肉的鮮嫩度。

　　第三十五方法技巧、熬豬油

　　在電飯鍋內(nèi)放一點水或植物油，然后放入豬板油或肥肉，接通電源后，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質(zhì)清純。

　　做湯類飯菜方法技能

　　對于湯類飯菜，無論什么地方的人都喜歡喝，另外大家可要注意喔，一般是先吃喝湯后吃飯喔，這樣對身體更好。

　　第三十六方法技巧、煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，并可保存湯中的維生素。

　　第三十七方法技巧、煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。

　　第三十八方法技巧、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦。

　　第三十九方法技巧．自制豆?jié){要煮沸三分鐘，這樣，黃豆中的少量有害物質(zhì)才能被完全破壞。

　　第四十方法技巧、煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可。

　　第四十一方法技巧、煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行。

　　第四十二方法技巧、牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻后味道更好。

　　做面食類飯菜方法技能

　　面食方面的飯菜是以北方人的家庭為主，不過南方人要不要吃一頓也是很好的，并且面食方面的食品是非常多的喔。

　　第四十姑方法技巧、煮水餃時，在水里放一顆大蔥或在水開后加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和面時，每500克面粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連。

　　第四十四方法技巧、煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢。

　　第四十五方法技巧、煮面條時加一小湯匙食油，面條不會沾連，并可防止面湯起泡沫、溢出鍋外。

　　第四十六方法技巧、煮面條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的面條不易爛糊。

　　第四十七方法技巧、熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養(yǎng)物質(zhì)。

　　第四十八方法技巧、用開水煮新筍容易熟，且松脆可口；要使筍煮后不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽。

　　第四十九方法技巧．餅干受潮變軟，用電吹風(fēng)吹幾分鐘，冷卻后即變得酥脆可口。

　　第五十方法技巧、做饅頭時，如果在發(fā)面里揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、松軟，而且味香。

　　第五十一方法技巧、蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香。

　　第五十二方法技巧、蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋2～3湯匙，再蒸10～15分鐘可變白。

　　第五十三方法技巧．湯做咸了怎么辦，把切成薄片的土豆放進去煮，可以使湯變淡。

　　做蔬菜類飯菜方法技能
　　
　　蔬菜是非常受家庭喜愛的，吃多了人也不怕胖，無論是男女老少都喜歡吃喔。
　　
　　第五十四方法技巧、油炸食物時，鍋里放少許食鹽，油不會外濺。

　　第五十五方法技巧、在春卷的拌餡中適量加些面粉，能避免炸制過程中餡內(nèi)菜汁流出糊鍋底的現(xiàn)象。

　　第五十六方法技巧、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質(zhì)層，然后再用油炸。

　　第五十七方法技巧、煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩。

　　第五十八方法技巧、煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋。

　　第五十九方法技巧、煎雞蛋時，在熱油中撒點面粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外。

　　第六十方法技巧、用羊油炒雞蛋，味香無異味。

　　第六十一方法技巧、炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質(zhì)變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品變得膨松柔軟。

　　第六十二方法技巧、炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋松軟味香。

　　第六十三方法技巧、炒茄子時，在鍋里放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑。

　　第六十四方法技巧、炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜。

　　第六十五方法技巧、炒豆芽時，先加點黃油，然后再放鹽，能去掉豆腥味。

　　第六十六方法技巧、炒波菜時不宜加蓋。

　　第六十七方法技巧、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗凈后蒸煮，可防止或減輕腹脹。

　　第六十八方法技巧、放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減。

　　第六十九方法技巧、烹調(diào)時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除。

　　第七十方法技巧、菜太酸，將一只松花蛋搗爛放入。

　　第七十一方法技巧、菜太辣，放一只雞蛋同炒。

　　第七十二方法技巧、菜太辣，放些醋可減低辣味。

　　第七十三方法技巧、菜太苦，滴入少許白醋。

　　第七十四方法技巧、湯太咸又不宜兌水時，可放幾塊豆腐、土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或面粉用布包起來放入湯中。

　　第七十五方法技巧、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然后撒入湯中。

　　第七十六方法技巧、花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼后再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都酥脆如初。

　　第七十七方法技巧、菜籽油有一股異味，可把油燒熱后投入適量生姜、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香。

　　第七十八方法技巧、用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，并可做涼拌菜。

　　第七十九方法技巧、炸完食物后的油留下一些殘渣并變得混濁，可將白蘿卜切成厚圓片，用筷子把蘿卜戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿卜片上，取出清除殘渣，再反復(fù)放入鍋中炸，混濁的油可變清澈。

　　第八十方法技巧、炒菜時應(yīng)先把鍋燒熱，再倒入食油，然后再放菜。

　　第八十一方法技巧、當(dāng)鍋內(nèi)溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發(fā)而去除食物中的腥味。

　　第八十二方法技巧、泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產(chǎn)生白沫。

　　第八十三方法技巧、煮米飯時放一滴香油，煮出的飯色澤光亮、口感潤滑。

　　第八十四方法技巧、炒菜別等油冒煙，高溫導(dǎo)致油脂劣變，營養(yǎng)受損。

　　第八十五方法技巧、吃胡蘿卜別削皮，胡蘿卜素主要存在于皮下，削皮會造成營養(yǎng)浪費。

　　第八十六方法技巧、茶水煮飯又香又防病，經(jīng)常吃用茶水煮的飯，可以幫助消化、有效地分解脂肪。

　　第八十七方法技巧、菜里放糖，白糖易被螨蟲污染，不加熱吃了會得“腸螨病”。

　　第八十八方法技巧、米飯若燒糊了，趕緊將火關(guān)掉，在米飯上面放一塊面包皮。蓋上鍋蓋5分鐘后，面包皮即可把糊味吸收。

　　第八十九方法技巧、蔬菜炒好即將出鍋時，適當(dāng)放一些醋，即可保色增味，又能保護食物原料中維生素少被破壞，如醋溜白菜、糖醋藕片、醋烹豆芽等，都能較好地保存其中的營養(yǎng)素。

　　第九十方法技巧、烹調(diào)動物原料時，亦可先放醋，如“紅燒魚”、“糖醋排骨”等，先放醋可使原料中的鈣被醋溶解得多一些，從而促進鈣被人體吸收。

　　第九十一方法技巧、堿會造成食物中維生素和礦物質(zhì)的大量損失，特別是維生素Ｂ1幾乎全部損失，維生素Ｂ2也會損失一半。因此，烹制各種食物時，盡量不要加堿。

　　第九十二方法技巧、各種副食原料通過旺火急炒的方法，可縮短菜肴的加熱時間，降低原料中營養(yǎng)素的損失率。例如，豬肉中含有豐富的維生素Ｂ1，如將豬肉切成絲，旺火急炒，其維生素Ｂ1的損失率約為13％，而切成塊，用文火燉，維生素Ｂ1的損失率則約為65％。

　　第九十三方法技巧、煎蛋時，把蛋打入油鍋后，再灑幾滴熱水于蛋的旁邊和蛋的上面，可使蛋面完整，吃起來嫩滑。若想把蛋皮煎得既薄又有韌性，可用小火煎。

　　第九十四方法技巧、因為豆腐中含有一種皂角甙的物質(zhì)，皂角甙雖可防止引起動脈硬化的物質(zhì)的產(chǎn)生，卻會引起體內(nèi)碘的排泄。如果長期食用，易引起體內(nèi)碘的缺乏。故海帶與豆腐同煮，則珠聯(lián)璧合，兩全其美了。

　　第九十五方法技巧、在食譜中，常見到有需要用到甜辣醬的時候，如果家中一時沒有甜辣醬，也不必專程去購買，只要以番茄醬與辣椒醬攪拌調(diào)和即可。

　　第九十六方法技巧、將大蒜掰為小瓣后放在熱水中浸泡數(shù)分鐘，然后撈出，其皮便可很容易剝下。亦可將蒜瓣放在案板桌上，用菜刀輕拍幾下，皮極易剝掉。

　　第九十七方法技巧、拌涼菜使用晶體味精時，應(yīng)先用少量熱水化開，然后再澆到?jīng)霾松?，效果較好（因味精在45℃時才能發(fā)揮作用）。如果用晶體直接拌涼菜，不易拌均勻，影響味精的提鮮作用。

　　第九十八方法技巧、做菜使用味精，應(yīng)在起鍋時加入。因為在高溫下，味精會分解為焦谷氨酸鈉，即脫水谷氨酸鈉，不但沒有鮮味，而且還會產(chǎn)生輕微的毒素，危害人體。味精在常溫下不易溶解，在70℃～90℃時溶解最好，鮮味最足，超過100℃時味精就被水蒸氣揮發(fā)，超過130℃時，即變質(zhì)為焦谷氨酸鈉，不但沒有鮮味，還會產(chǎn)生毒性。對燉、燒、煮、熬、蒸的菜，不宜過早放味精，要在將出鍋時放入。

　　第九十九方法技巧、在運用炒、燒、煮、燜、煨、滑等技法烹調(diào)時，都要在菜肴快要熟時加鹽，減少鹽對菜肴的滲透性，保持菜肴嫩松，養(yǎng)分不流失。

　　第一百方法技巧、烹調(diào)后加鹽，即加熱完成以后加鹽，以炸為主烹制的菜肴即此類。

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