導(dǎo)讀

　　不管是中餐還是中餐，無論是品嘗豐盛的佳肴，還是普通的家常便飯，湯都是餐桌上的寵物。

　　嗜湯、喜湯、品湯已是時尚，可謂“無湯不成席”。

　　民以食為天，而食的本質(zhì)是營養(yǎng)，到了冬天，正是宜于進(jìn)補(bǔ)的季節(jié)。在里面工作忙碌了一天，回到家喝上一碗滋味鮮香、營養(yǎng)豐富的湯，感覺真是不一樣。但是，要使喝湯真正起到強(qiáng)身健體、防病治病、增強(qiáng)壯康的作用，在湯的制作和飲用時一定要注重科學(xué)，做到“八要”。

選料要得當(dāng)

　　選料得當(dāng)是制好鮮湯的關(guān)鍵。

　　用于制湯的原料，一般為動物性原料，如、、禽骨、豬瘦肉、豬肘子、豬骨、火腿、板鴨、魚類等，但必須鮮味足、異味小、血污少。這類食品含有豐富的蛋白質(zhì)、琥珀酸、氨基酸、核苷酸等，家禽肉食中能溶解于水的含氮浸出物，包括肌凝、肌酸、肌酐、和氨基酸等非蛋白質(zhì)含氮精神，它們是湯鮮味的主要來源。

食品要新穎

　　新鮮并不是歷來所講究的“肉吃鮮殺魚吃跳”的“時鮮”。

　　古代所講的鮮，是指魚、畜禽殺死后3～5小時，此時魚或禽肉的各種酶使蛋白質(zhì)、脂肪等分解為氨基酸、脂肪酸等人體易于接收的物質(zhì)，此時不但營養(yǎng)最豐富，滋味也最好。
Primped and polished till you glow ??

炊具要選擇

　　制鮮湯以陳年瓦罐煨的成效最佳。

　　是由不易傳熱的石英、長石、粘土等原料配合成的陶土，經(jīng)過高溫?zé)贫?。其通氣性、吸附性好，還具有傳熱均勻、散熱緩慢等特性。煨制鮮湯時，瓦罐能均衡而持久地把外界熱能傳遞給內(nèi)部原料，絕對平衡的環(huán)境溫度，有利于水分子與食物的互相浸透，這種相互滲透的工夫保持得越長，鮮香成份溢出得越多，煨出的湯的滋味就越鮮醇，被煨食品的質(zhì)地就越酥爛。

??A man by bearing arms ??

火候要妥當(dāng)

　　煨湯的要訣是：旺火燒沸，小火慢煨。

　　這樣才能使食品內(nèi)的蛋白質(zhì)浸出物等鮮香物質(zhì)盡可能地溶解出來，以便達(dá)到鮮醇味美的目的。只有文火才能使浸出物溶解得更多，既明澈，又濃醇。

??And to not uproot my family tree ??

配水要合理

　　水既是鮮香食品的溶劑，又是食品傳熱的介質(zhì)。

　　水溫的變化、用量的多少，對湯的風(fēng)味有著直接的影響。用水量一般是煨湯的主要食品重量的3倍，同時應(yīng)使食品與冷水共同受熱，即不直接用沸水煨湯，也不中途加冷水，以使食品的營養(yǎng)物質(zhì)緩慢地溢出，最終達(dá)到湯色清澈的效果。

??It all depends on what she cooks like! ??

搭配要合適

　　許多食物之間已有固定的搭配模式，使?fàn)I養(yǎng)素起到互補(bǔ)作用，即餐桌上的“黃金搭配”。

　例如，海帶燉肉湯，酸性食品肉與堿性食品海帶起“組合效應(yīng)”，這是日本的長壽區(qū)(沖繩地區(qū))的“長壽食品”。為了使湯的口味比較純正，一般不用很多品種的動物食品同煨。 ??How 'bout a girl who's got a brain? ??

操作要精細(xì)

　　注意調(diào)味用料的投放次第

　　特地注意熬湯時不宜先放鹽，因鹽具有滲透作用，會使原料中水分排出，蛋白質(zhì)凝固，鮮味不足。一般地說，60℃～80℃的溫度易引起部分維生素破壞，而煲湯使食物溫度長時維持在85℃～100℃。因此，若在湯中加蔬菜應(yīng)隨放隨吃，以減少維生素C的破壞。湯中過量放入、、、、、等調(diào)味品，使其別具特征，但注意用量不宜太多，以免影響湯的原味。

??We'll have you, washed and dried ??

喝湯時間要講究

　　常言道：“飯前喝湯，苗條健康”、“飯后喝湯，越喝越胖”，這有一定的科學(xué)道理。

　　吃飯前，先喝湯，等于給上消化道加點“光滑劑”，使食物順利下咽，吃飯中途不時喝點湯水有助食物的濃縮和攪拌，有益于胃腸道對食物的吸收和消化。同時，吃飯前先喝湯，讓胃部分充盈，可減少主食的納入，從而避免熱量攝入過多。而飯后喝湯，簡單使?fàn)I養(yǎng)過剩，造成肥胖。

??Help me not to make a fool of me ??
　　值得注意的是，不要片面地以為魚、雞等原料熬的“精湯”最營養(yǎng)。實驗證明，無論你熬得多久，仍有營養(yǎng)成分留在“肉渣”中。只喝湯，不吃“肉渣”是不科學(xué)的。