作為老年人來說，其存在著以下的生理代謝特點(diǎn)：

　?。?）代謝功能降低

　　一是基礎(chǔ)代謝降低。與中年人相比大約降低15%～20%。這與代謝速率減慢、代謝量減少有關(guān)。二是合成代謝降低，分解代謝增高。合成與分解代謝失去平衡，引起細(xì)胞功能下降。

　?。?）機(jī)體成分改變

　　體內(nèi)脂肪組織隨年齡增長而增加，而脂肪以外的組織則隨年齡增長而減少，具體表現(xiàn)為三個(gè)方面：一是細(xì)胞量下降。二是體水分減少。主要為細(xì)胞內(nèi)液減少。三是骨組織礦物質(zhì)減少。尤其是鈣減少，因而出現(xiàn)骨密度降低。

　?。?）器官功能改變

　　一是消化系統(tǒng)。消化液、消化酶及胃酸分泌量減少，致使食物的消化和吸收受影響。胃擴(kuò)張能力減弱，腸蠕動(dòng)及排空速度減慢，易發(fā)生便秘。二是心臟功能降低。心率減慢，心搏輸出量減少，血管逐漸硬化。三是腦功能、腎功能及肝代謝能力均隨年齡增高而有不同程度的下降。

　　所以對(duì)于老年人來說，最重要的營養(yǎng)物質(zhì)是蛋白質(zhì)，脂肪，熱能，糖類，礦物質(zhì)，維生素，膳食纖維，通過一系列的科學(xué)實(shí)驗(yàn)和論證，老年人需要遵守十大健康飲食原則：

　?。?）少量多餐，以點(diǎn)心補(bǔ)充營養(yǎng)

　　老年人由于咀嚼及吞咽能力都比較差，往往一餐吃不了多少東西，而且進(jìn)食時(shí)間又拖得很長。為了讓老年人每天都能攝取足夠的熱量及營養(yǎng)，營養(yǎng)師建議，不妨讓老年入一天分5---6餐進(jìn)食，在三次正餐之間另外準(zhǔn)備一些簡便的點(diǎn)心，像是低脂牛奶泡餅干(或營養(yǎng)麥片)、低脂牛奶燕麥片，或是豆花、豆?jié){加蛋，也可以將切成小塊的水果或水果泥拌酸奶食用。

　?。?）以豆制品取代部分動(dòng)物蛋白質(zhì)

　　老年人必須限制肉類的攝取量，一部分的蛋白質(zhì)來源應(yīng)該以豆類及豆制品(如豆腐、豆?jié){)取代。老年人的飲食內(nèi)容里，每餐正餐至少要包含170克質(zhì)量好的蛋白質(zhì)(如瘦肉、魚肉、蛋、豆腐等)，素食者要由豆類及各種堅(jiān)果類(花生、核桃、杏仁、腰果等)食物中獲取優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。

　?。?）主食加入蔬菜一起烹調(diào)

　　為了方便老年人咀嚼，盡量挑選質(zhì)地比較軟的蔬菜，像是西紅柿、絲瓜、冬瓜、南瓜、茄子及綠葉菜的嫩葉等，切成小丁塊或是刨成細(xì)絲后再烹調(diào)。如果老人家平常以稀飯或湯面作為主食，每次可以加入1-2種蔬菜一起煮，以確保他們每天至少吃到500克的蔬菜。

　?。?）每天吃350克水果

　　水果是常被老年人忽略的食物。一些質(zhì)地軟的水果，如香蕉、西瓜、水蜜桃、木瓜、芒果、獼猴桃等都很適合老年人食用?？梢园阉谐杀∑蚴且詼坠纬伤嗍秤?。如果要打成果汁，必須注意控制分量，打汁時(shí)可以加些水稀釋。

　?。?）補(bǔ)充維生素B

　　近年來的研究逐漸顯示，維生素B與老人易罹患的心血管疾病、腎臟病、白內(nèi)障、腦部功能退化(認(rèn)知、記憶力)及精神健康等都有相當(dāng)密切的關(guān)聯(lián)。無論生病、服藥或是手術(shù)過后，都會(huì)造成維生素B大量流失，因此對(duì)于患病的老年人來說，需要特別注意補(bǔ)充維生素B。

　　沒有精加工的谷類及堅(jiān)果中都含有豐富的維生素B，所以在為老年人準(zhǔn)備三餐時(shí)，不妨加一些糙米、胚芽等和白米一起煮成稀飯，或者也可以將少量堅(jiān)果放進(jìn)攪拌機(jī)里打碎成粉，加到燕麥里一起煮成燕麥粥。

　　(6)限制油脂攝取量

　　老年入攝取油脂要以植物油為主，避免肥肉、動(dòng)物油脂(豬油、牛油)，而且也要少用油炸的方式烹調(diào)食物。另外，甜點(diǎn)糕餅類的油脂含量也很高，盡量少讓老人家吃這一類的高脂肪零食。最好多元不飽和脂肪(如玉米油、葵花油)和單元不飽和脂肪(如橄欖油、花生油)輪流換著吃，這樣比較能均衡攝取各種脂肪酸。

　?。?）少加鹽、味精、醬油，善用其他調(diào)味方法

　　味覺不敏感的老年人吃東西時(shí)常覺得索然無味，食物一端上來就猛加鹽，很容易吃進(jìn)過量的鈉，埋下高血壓的隱患。

　　可以多利用一些具有濃烈味道的蔬菜，例如香菜、香菇、洋蔥，用來炒蛋或是煮湯、煮粥。利用白醋、水果醋、檸檬汁、橙汁或是菠蘿等各種果酸味，也可以變化食物的味道。一些中藥材，尤其像氣味濃厚的當(dāng)歸、肉桂、五香、八角或者香甜的枸杞、紅棗等取代鹽或醬油，豐富的味道有助勾起老年人的食欲。

　?。?）少吃辛辣食物

　　雖然辛辣香料能引起食欲，但是老年人吃多了這類食物，容易造成體內(nèi)水分、電解質(zhì)不平衡，出現(xiàn)口干舌燥、火氣大、睡不好等癥狀，所以少吃為宜。

　?。?）白天多補(bǔ)充水分

　　因?yàn)閾?dān)心尿失禁或是夜間頻繁跑廁所，不少老年人整天不大喝水。其實(shí)應(yīng)該鼓勵(lì)老人在白天多喝白開水，也可泡一些花草茶(盡量不放糖)變化口味，但是要少喝含糖飲料。晚餐之后，減少攝取水分，這樣就可以避免夜間上廁所、影響睡眠了。

　?。?0）每天服用一顆復(fù)合維生素補(bǔ)劑

　　老年人的個(gè)體差異很大，加上又長期服藥，所以每個(gè)人需要額外補(bǔ)充的營養(yǎng)素也大不相同。讓老年人每天服用一顆復(fù)合維生素補(bǔ)劑是最基本且安全的強(qiáng)化營養(yǎng)方法，尤其可以補(bǔ)充老年人特別需要的維生素B、抗氧化維生素c及E、維持骨質(zhì)的鈣、增強(qiáng)免疫力的鋅等。不要擅自服用高劑量的單一補(bǔ)充劑，尤其是脂溶性的維生素A、D、E等，吃得過多會(huì)累積在體內(nèi)，甚至引發(fā)毒性。

　　從60個(gè)敬老院的調(diào)查報(bào)告可以知道，老年人在敬老院中的水果攝入量是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的，特別是一些縣郊結(jié)合區(qū)，這點(diǎn)是值得注意的，畢竟水果中含有大量的VC，不僅具有抗衰老作用，還能促進(jìn)增強(qiáng)抵抗力。對(duì)于少加鹽、味精、醬油，善用其他調(diào)味方法這點(diǎn)由于各個(gè)食堂所處地理位置，費(fèi)用，廚師的知識(shí)面等限制實(shí)現(xiàn)不太現(xiàn)實(shí)，每天服用一顆復(fù)合維生素補(bǔ)劑只有按照老人自己的家境以及營養(yǎng)需求來實(shí)現(xiàn)。