?? 記者采訪了上海中醫(yī)藥大學(xué)附屬龍華醫(yī)院臨床營(yíng)養(yǎng)科主任醫(yī)師蔡駿及國(guó)家烹調(diào)高級(jí)技師、山東旅游職業(yè)學(xué)院高級(jí)烹飪技師張亮，為大家解答各種羊肉做法的營(yíng)養(yǎng)區(qū)別以及如何才能吃對(duì)羊肉。

　　燉、燜、蒸：原湯原汁

　　這能最大限度地保證營(yíng)養(yǎng)成分不丟失，滋補(bǔ)效果最佳。燉時(shí)，營(yíng)養(yǎng)成分部分溶入湯里；燜、蒸時(shí)，營(yíng)養(yǎng)成分基本還在肉里，適合嗜肉族。燉湯時(shí)先用一些羊腿骨、脊梁骨大火燉半小時(shí)成奶白色湯，撈出湯骨，再將洗過的羊肉放入鍋中，加入蔥、姜小火燉制。如果用砂鍋燉，風(fēng)味更好。

　　涮：膻味小

　　很多人不喜歡羊肉的膻味，涮著吃就可以減少膻味。此外，冬天將羊肉用冷水浸泡一夜，夏天泡一兩個(gè)小時(shí)，也可以把羊肉中的膻味物質(zhì)浸出。需要提醒的是，麻辣湯底涮羊肉，吃了易上火?？赏瑫r(shí)吃些銀耳、梨等生津潤(rùn)燥的食物，或喝點(diǎn)菊花茶去火。由于羊肉中可能存在病菌和寄生蟲，應(yīng)選經(jīng)過質(zhì)檢的羊肉片，并且涮至熟透。

　　爆炒：能發(fā)汗

　　以蔥爆羊肉為代表，選用鮮嫩的后腿肉或里脊，切成薄片，配上新鮮蔥白，浸漬后用旺火急炒。有益氣補(bǔ)虛、溫中暖下的作用，還能發(fā)汗解毒。

　　烤、炸：油大

　　烤、炸羊肉的代表菜有羊肉串、燒羊肉等。這兩種做法油分很大，而且烹飪溫度過高，營(yíng)養(yǎng)損失也最嚴(yán)重。百姓自己在家烤羊肉時(shí)，可用孜然、香葉、鹽腌一小時(shí)后上鍋蒸，再放在180℃左右的烤箱中烤，這樣能減少油分。

　　最佳拍檔：蘿卜

　　中國(guó)中醫(yī)科學(xué)院西苑醫(yī)院教授楊力及蔡駿在接受記者采訪時(shí)說，羊肉性溫，吃時(shí)最好配些涼性、平性的蔬菜，如蘿卜、絲瓜、冬瓜、菠菜、白菜、金針菇、蘑菇等。但要說到羊肉的“絕配”，非蘿卜莫屬。一方面，葷素搭配能補(bǔ)充人體所需的各種蛋白質(zhì)。另一方面，蘿卜性寒涼，能潤(rùn)燥清火、去油膩、有助消化。

　　選購(gòu)技巧：羊肉凍得發(fā)白，不新鮮

　　張亮及新疆畜牧科學(xué)院畜牧所助理研究員郝耿介紹，市面上的羊肉，分凍、鮮兩種。質(zhì)量好的凍羊肉色彩鮮亮，呈鮮紅色。有時(shí)羊肉剛才冰柜中取出，顏色發(fā)白，但放一會(huì)兒又變紅，也是質(zhì)量好的。脂肪部分應(yīng)潔白細(xì)膩，如果變黃，說明凍得時(shí)間長(zhǎng)。鮮羊肉摸上去黏手不打滑，說明沒打水。新鮮羊肉的肌肉堅(jiān)實(shí)有彈性，切成厚片能立起來，而不新鮮的則軟塌塌“站不住”，選購(gòu)時(shí)要留意。

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