營(yíng)養(yǎng)素(nutrient)是指食物中可給人體提供能量、機(jī)體構(gòu)成成分和組織修復(fù)以及生理調(diào)節(jié)功能的化學(xué)成分。凡是能維持人體健康以及提供生長(zhǎng)、發(fā)育和勞動(dòng)所需要的各種物質(zhì)均稱為營(yíng)養(yǎng)素。人體所必需的營(yíng)養(yǎng)素有蛋白質(zhì)、脂肪、糖、無(wú)機(jī)鹽（礦物質(zhì)）、維生素、水和纖維素等７類。
??? 各種營(yíng)養(yǎng)素的作用
??? ●蛋白質(zhì)是維持生命不可缺少的物質(zhì)。人體組織、器官由細(xì)胞構(gòu)成，細(xì)胞結(jié)構(gòu)的主要成分為蛋白質(zhì)。機(jī)體的生長(zhǎng)、組織的修復(fù)、各種酶和激素對(duì)體內(nèi)生化反應(yīng)的調(diào)節(jié)、抵御疾病的抗體的組成、維持滲透壓、傳遞遺傳信息，無(wú)一不是蛋白質(zhì)在起作用。
??? ●脂肪是儲(chǔ)存和供給能量的主要營(yíng)養(yǎng)素。每克脂肪所提供的熱能為同等重量碳水化合物或蛋白質(zhì)的2倍。機(jī)體細(xì)胞膜、神經(jīng)組織、激素的構(gòu)成均離不開它。脂肪還起保暖隔熱；支持保護(hù)內(nèi)臟、關(guān)節(jié)、各種組織；促進(jìn)脂溶性維生素吸收的作用。嬰兒每天每公斤體重需要4克脂肪，動(dòng)物和植物來(lái)源的脂肪均為人體之必需，應(yīng)搭配提供。每日脂肪供熱應(yīng)占總熱卡的20%～25%。
??? ●碳水化合物是為生命活動(dòng)提供能源的主要營(yíng)養(yǎng)素，它廣泛存在于米、面、薯類、豆類、各種雜糧中，是人類最重要、最經(jīng)濟(jì)的食物。這類食物每日提供的熱卡應(yīng)占總熱卡的60%～65%。任何碳水化合物到體內(nèi)經(jīng)生化反應(yīng)最終均分解為糖，因此亦稱之為糖類。除供能外，它還促進(jìn)其他營(yíng)養(yǎng)素的代謝，與蛋白質(zhì)、脂肪結(jié)合成糖蛋白、糖脂，組成抗體、酶、激素、細(xì)胞膜、神經(jīng)組織、核糖核酸等具有重要功能的物質(zhì)。
??? ●維生素對(duì)維持人體生長(zhǎng)發(fā)育和生理功能起重要作用，可促進(jìn)酶的活力或?yàn)檩o酶之一。維生素可分兩類，一類為脂溶類維生素包括Vit.A、D、E、K，它們可在體內(nèi)儲(chǔ)存，不需每日提供，但過(guò)量會(huì)引起中毒；另一類為水溶性維生素包括Vit.B、C等，這一類占大多數(shù)，它們不在體內(nèi)儲(chǔ)存，需每日從食物提供，由于代謝快不易中毒。維生素A、D、B、C、E、K、葉酸……各司其職，缺一不可。
??? ●礦物質(zhì)是人體主要組成物質(zhì)，碳、氫、氧、氮約占人體重總量的96%，鈣、磷、鉀、鈉、氯、鎂、硫占3.95%，其他則為微量元素共41種，常為人們提到的有鐵、鋅、銅、硒、碘等。每種元素均有其重要的、獨(dú)特的、不可替代的作用，各元素間又有密切相關(guān)的聯(lián)系。礦物質(zhì)雖不供能，但有重要的生理功能：①構(gòu)成骨骼的主要成份；②維持神經(jīng)、肌肉正常生理功能；③組成酶的成分；④維持滲透壓，保持酸堿平衡。礦物質(zhì)缺乏與疾病相關(guān)，比如說(shuō)缺鈣與佝僂??；缺鐵與貧血；缺鋅與生長(zhǎng)發(fā)育落后；缺碘與生長(zhǎng)遲緩、智力落后等等，均應(yīng)引起足夠的重視。
??? ●水是維持生命必需的物質(zhì)，機(jī)體的物質(zhì)代謝，生理活動(dòng)均離不開水的參與。
??? ●纖維素是不被消化的食物，但其作用不可忽視。它可刺激消化液的產(chǎn)生和促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，吸收水分利于排便，還可降低血漿膽固醇水平，改善血糖生成反應(yīng)，影響營(yíng)養(yǎng)素的吸收速度和部位，對(duì)腸道菌群的建立也起有利的作用。水果、蔬菜、谷類、豆類均含較多纖維素。