隔夜菜吃了會致癌，這可能為大多數多關注健康的人所了解，但是隔夜菜是否真會致癌?它為何隔了夜就會致癌，這恐怕不一定有很多人知道，本文本著力求嚴實的科學態(tài)度盡力為大家講究隔夜菜到底能不能吃的疑惑.

　　隔夜菜就一定不能吃嗎?

　　在這個健康知識滿天飛的時代，許多人都在主動或被動地吸收著有關健康方面的知識，這事既有好處又有壞處，好是好在人們對于健康的關注度比起幾十年前的更關注了，這是一種觀念的進步，也是社會發(fā)展到一定階段的產物，也就是只有在人們衣食無憂時，才可能把精力放到保持健康這樣的更高層面上事情上了，否則只能是關注溫飽問題;壞的一面是在這各種有關健康的知識鋪天蓋地映入你眼簾的時候，你不一定能用專業(yè)的眼光來甄別正確與否。這就有可能被誤導，嚴重的還可能產生危險。因此我們從非專業(yè)人士或機構方得來的這方面的知識，宜僅作參考。

　　不少人都聽過說“隔夜菜不能吃”，那從專業(yè)的角度來看隔夜菜到底能不能吃呢?要回答這個問題，我們必須了解隔夜菜在隔夜的過程中到底發(fā)生了什么變化。植物大多都含有硝酸鹽，硝酸鹽在植物體內某些酶的作用下會轉化為亞硝酸鹽，環(huán)境中的細菌也會將植物體內的硝酸鹽還原為亞硝酸鹽，亞硝酸鹽會在人體內轉化為亞硝胺，亞硝胺是公認的致癌物之一。

　　大家知道酶的活性需要一定的溫度，當蔬菜煮熟后酶也就失活了這時，蔬菜內的酶也就沒辦法再將硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽了，接下來就是細菌在起作用了，細菌的繁殖需要一定的時間，當達到一定量后也就是可能產生了相當量的亞硝酸鹽，這應該就是所謂的不能吃“隔夜菜”的根本原因，但是我們同樣能看出來，問題不在于隔不隔夜，而在于時間，時間才是問題的關鍵，假如你夜里十點多做的菜那過了十二點就算是隔夜了你會說它不能吃嗎，或者你這菜是凌晨1點做的，到了晚上十一二點，這也算是當天的菜啊，要是死板的認為當天的菜就沒問題是否你就吃得心安理得呢?

　　可見問題在于時間而不在于隔不隔夜，當然這還得考慮到環(huán)境溫度上，同樣的一盆菜所放周圍溫度不同，相同時間其細菌繁殖的數量有可能不同，一般低溫能夠抑制細菌的繁殖，在這樣的情況下，單純的來考慮這菜隔不隔夜意義也不大，因為自然環(huán)境中，夏天溫度高冬天溫度低，夏天的菜可能還沒隔夜就餿了，而冬天的菜可能隔了一兩個夜還沒有異味。

　　那到底這放置久了的菜危害有多大?相同條件下是生的菜產生的亞硝酸鹽多，還是煮熟后放置的菜產生的亞硝酸鹽危害大?

　　其實不同品種的蔬菜所含硝酸鹽的量也有區(qū)別，即使同一種類的菜，也跟所施化肥的種類和數量密切相關，比如多施硝酸銨類的肥料，菜內的硝酸鹽含量就較高。一般葉菜類會較高。但是總的來說如今食品市場極大豐富，我們沒有必要貯存大量蔬菜來慢慢食用，最好的方法還是盡量當天購買當天食用完，盡量保持新鮮，這樣也有利于維生素的保護，因為隨著時間的延長蔬菜內的維生素也會跟著逐漸減少。

　　生的菜因為其細胞內也含有一些抵抗還原酶還原硝酸鹽的物質，或許其產生的亞硝酸鹽會少一些，但是盡量以新鮮為主，除非個別鮮食會引起中毒的蔬菜，如黃花菜等。

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